생화학분자생물학회

미각연구센터

(Taste Research Center)
 

문석준 센터장
연세대학교 치과대학 구강생물학교실
sjmoon@yuhs.ac

Ⅰ. 설립배경

미각은 우리가 섭취하는 음식의 맛을 감지하는 감각으로 필수 영양분들을 인지하여 섭취할 수 있게 하고 우리 몸에 해로운 물질의 섭취를 방지할 수 있게 한다. 사람의 혀가 느낄 수 있는 맛에는 일반적으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 다섯 가지가 존재한다고 알려져 있다. 또한 최근에는 물이나 탄산, 지방, 이온과 같은 물질도 미각을 통하여 인지하는 것으로 알려지기 시작하였다. 하지만 미각 이상의 발생 빈도와 그 영향이 다른 감각에 비해서 낮아 미각에 대한 연구는 상대적으로 더디게 진행되어 왔다. 그러나 최근 삶의 질에 대한 관심의 증가와 식품산업의 성장으로 미각 연구에 대한 요구는 한층 증가되었다. 연세대학교 치과대학 미각연구센터는 2016년 과학기술정보통신부와 한국연구재단으로부터 선도연구센터 지원 사업(Medical Research Center, MRC)을 수주 받고 설립된 국내 최초의 미각연구센터이다. 본 센터에서는 기존의 맛 물질과 미각 수용체와의 짝짓기를 위주로 한 미각 정보의 신호전달에 대한 연구의 틀을 깨고 미각의 조절, 미각 관련 질병의 치료 및 예방, 산업화 등의 다양한 주제를 종합적으로 연구하기 위하여 설립되었다. 특히 고령화 사회로의 진입으로 노인층의 미각 변화에 대한 원인 구명과 치료를 위하여 줄기세포를 이용한 미각 인지세포의 발생 및 재생 기전 연구에도 몰두하고 있다. 더불어 미각 이상 환자의 현황 파악 및 병태 생리적 원인 파악을 통하여 새로운 미각 검사법을 개발하고 및 고혈압과 비만치료의 효과적 미각 대체물질 개발을 통하여 삶의 질을 개선하고 미각 인지의 이해를 통한 행복 기술을 구현하고자 하는 목표를 가지고 연구에 박차를 가하고 있다.

Ⅱ. 연구내용

연세대학교 치과대학 미각연구센터의 주요 연구개발 및 사업화 분야는 다음과 같다.

○ 음식의 섭취를 결정하는 것은 단순히 미각기관에서 인지되는 음식의 맛뿐만은 아니다. 이는 우리가 일상생활에서 잘 알 수 있는데 예를 들어 감기에 걸렸거나 코를 막고 음식을 먹었을 때 음식의 맛을 제대로 구분하지 못 하는 것을 경험적으로 잘 알고 있다. 이러한 다양한 감각과의 상호작용으로 인하여 형성되는 새로운 인지인 “풍미(flavor)”는 음식의 섭취를 결정하는 중요 인자이며 본 센터에서는 이를 종합적으로 연구하기 위하여 미각과 후각, 청각, 시각, 촉각 등 다양한 감각과의 상관관계를 연구하고 있다.

○ 줄기세포를 이용한 장기 재생에 착안하여 맛을 느끼는 미뢰의 소형기관을 제작하여 추후 미뢰 이상에 의한 미각저하 환자를 치료할 수 있는 기반을 마련할 수 있는 연구를 진행 중에 있다. 또한 미뢰 소형 기관을 이용하여 본 연구센터에서 개발하고자 하는 미각 대체물질에 대한 미뢰의 반응을 확인하는 플랫폼 또한 제작하고자 한다.

○ 미각은 주관적인 감각으로 미각 인지능력의 평가나 미각 인지 이상의 진단이 어렵다. 이러한 문제점을 극복하기 위하여 환자를 직접 치료하는 의사가 사람을 대상으로 쉽고 간단한 미각 인지능력에 대한 평가 방법을 개발하고 이를 토대로 미각 인지 이상의 진단법을 개발하고자 한다. 나아가 미각 인지능력과 미각 인지 이상의 유전적 소인을 발굴하고자 계획하고 있다.

○ 풍미에 대한 이해는 비만과 당뇨 같은 대사성 질환의 예방 및 치료의 보조적인 역할을 할 수 있을 것으로 판단되고 있으며 이를 위하여 본 센터에서는 비만에 의하여 미각 인지가 어떻게 변화하는지 미각 인지능력이 비만과 당뇨 같은 대사성 질환의 발병이나 진행에 영향을 미치는 등을 연구하고 있다.

○ 기초, 임상 공동연구에 국한되지 않고 산업체와의 연계를 통해 연구성과 활용을 극대화하는 것을 목표로 하고 있다. 이를 위하여 식품산업 연구자들과의 공동연구를 추구하고 식품업체와의 주기적인 교류를 통하여 아직 해결하지 못 한 현안들을 파악하고 해결하여 산업화함으로써 식품산업 활성화에 기여하고자 한다.

Ⅲ. 연구 진행 체계

Ⅳ. 연구내용 모식도

Ⅴ. 기대효과 및 전망

연세대학교 치과대학 미각연구센터는 미각 인지 기전에 대한 이해 및 조절, 다양한 감각 간의 상호작용의 기전 구명을 통하여 감각 인지 연구의 새로운 패러다임을 제공하고자 한다.

본 센터를 중심으로 미각 인지 관련 국내외 연구자들의 정기적인 모임을 개최함으로써 연구결과를 서로 공유하여 센터 내외의 연구자 간의 협동연구 활동을 지원하고 있다.

미각 이상자의 진단 및 치료법 개발, 미각 조절을 통한 비만, 고혈압 등 관련 질병 개선의 새로운 제어기술을 제시하며 이를 통하여 미각 인지 기전 및 조절에 기반을 둔 실용화∙산업화에 기여할 수 있다고 판단된다. 나아가 미각 조절 물질 발굴을 통한 산업화는 국민의 건강 행복 증진과 식품산업의 부가가치 극대화할 수 있을 것이다.

Ⅵ. 단체사진

1) 미각연구센터 개소식 (2016.11.11)

2) 미각연구센터 하계 워크숍 (2017.08.25-26)

3) MOU 체결-(주)아워홈 식품연구원 (2017.11.14)